Sono state approvate le nuove Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi (Delibera di giunta regionale toscana 540/2024) che sostituiscono le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole).

In base alla nuova normativa i percorsi formativi, organizzati per moduli, sono erogati secondo la classificazione del personale alimentarista in base alla mansione svolta nell’ambito del settore:

Elenco soggetti livello 1:

• Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande;
• tabaccai;
• promoter;
• personale addetto alla sola somministrazione di alimenti e bevande, incluso il personale dedito alla somministrazione nelle strutture educative e scolastiche”,
• addetti alla vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici;
• addetti alla produzione e/o commercializzazione di alimenti a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale;
• addetti all’imballaggio delle uova;
• lavapiatti;
• addetti alle pulizie in qualsiasi attività alimentare ai sensi dei Reg. CE 852/2004 e 853/2004, compresi gli addetti alle pulizie dei locali adibiti alla preparazione, deposito e somministrazione di alimenti nelle strutture alberghiere e collettive;
• addetti ad altre lavorazioni con rischio chimico trascurabile;
• trasportatori/magazzinieri (inclusi i rider).

Elenco soggetti livello 2:

• Cuochi (ristorazione collettiva, aziendale, scolastica compresi asili nido, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie);
• Pasticceri;
• Gelatai (produzione);
• Addetti alle gastronomie (produzione e vendita);
• Addetti alla produzione di paste alimentari (fresche e secche);
• Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi (esclusi addetti alla stagionatura e mungitori);
• Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita delle carni, del pesce e dei molluschi;
• Addetti alla produzione di ovoprodotti;
• Addetti all’impiego di funghi epigei spontanei freschi e/o diversamente conservati;
• Addetti all’impiego di additivi, aromi, enzimi;
• Molitori, tostatori ed altri operatori di settori produttivi che per materia prima e/o processo produttivo possano manifestare rischio relativo alla presenza di micotossine, acrilammide ed altri contaminanti xenobiotici;
• Baristi (ad esclusione della sola somministrazione bevande);
• Fornai e addetti alla produzione di pizze piadine e analoghi;
• Addetti alla vendita di alimenti sfusi e deperibili;
• Addetti alla lavorazione degli ortofrutticoli;
• Addetti all’industria conserviera preposti al monitoraggio dei CCP;
• Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande preposti al monitoraggio dei CCP.

In generale, le attività non comprese nell’elenco 1 sono da ritenere incluse nell’elenco 2.

Moduli formativi

I corsi si articolano in uno o più moduli formativi:

• La formazione degli addetti indicati nell’elenco del livello 1 è costituita dal percorso formativo di cui al Modulo A – Modulo accesso alimentare (MAA);
• La formazione degli addetti alimentaristi indicati nell’elenco del livello 2 è costituita dal percorso formativo di cui al Modulo A + Modulo B;
• La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C.

Aggiornamento:

Gli Operatori, Responsabili del piano di autocontrollo, Preposti e gli Addetti di cui all’elenco soggetti del livello 2, successivamente al conseguimento del primo attestato di formazione sono tenuti ad effettuare il corso di aggiornamento periodico quinquennale di almeno 3 ore.

Sagre e Feste popolari:

Il Responsabile della manifestazione o il Responsabile del Piano di autocontrollo o preposto deve essere in possesso di un attestato di formazione di cui al Modulo A + C o rientrare in uno dei casi di esonero previsti dalla normativa. Ha la responsabilità di supervisionare, identificare e correggere atteggiamenti e modalità igienicamente non corretti del personale impiegato.

Il personale addetto all’attività di cucina deve aver conseguito gli attestati di cui ai moduli A + B.

Il personale dedicato alla sola somministrazione è tenuto a ricevere un addestramento di almeno un’ora svolto dal Responsabile della manifestazione, dal Responsabile del Piano di autocontrollo o preposto, oppure dal centro formativo.

Contratti atipici e stagionali

Nel caso di personale assunto con contratti atipici e stagionali, si ritiene opportuno che l’obbligo formativo sia già stato assolto e opportunamente documentato al momento dell’assunzione.

In assenza delle condizioni che permettano l’attuazione di quanto sopra indicato, limitatamente ai contratti di durata inferiore a trenta giorni, la formazione ulteriore al corso al Modulo A “Modulo di Accesso Alimentare” potrà essere sostituita da un addestramento mirato e documentato, effettuato dal responsabile del piano di autocontrollo e/o dal datore di lavoro (a condizione che siano in possesso dell’attestato di partecipazione al Modulo C per Operatore e responsabili del piano di autocontrollo o preposti, nonché dell’attestato relativo al corso di aggiornamento).

Al termine dei corsi di formazione di cui ai moduli A, B e C e dei corsi di aggiornamento sarà rilasciato un attestato di frequenza al personale alimentarista che ha superato con profitto la prova finale di verifica dell’apprendimento.

Ai fini del rilascio dell’attestato sono ammessi alla verifica delle competenze acquisite i partecipanti che abbiano frequentato almeno il 90% del monte ore complessivo del percorso formativo.